EL PLACER DE LA COCINA A LEÑA

     En primer lugar quiero pedir disculpas al autor del libro del cual tomé lo que voy a postear a continuación. Me pareció muy interesante y pienso que es un libro para tenerlo en su biblioteca: Siete Fuegos - Mi cocina argentina de Francis Mallmann.

     Tal vez mi mezcla genética aportado por varios países hace que para mi el asado no sea algo "ritual", como si lo es para muchos de los argentinos. Nacido en la tierra de los "gauchos pampeanos", el asado representa "amistad". Un rito sagrado para muchos. Hacerlo es una serie de pasos celosos, cuidadosos. El asado argentino es el mejor del mundo, si es que hay asados en otros países. Por eso y porque los lectores de esta blog están esparcidos por todo el mundo, les dejo un breve capítulo del libro mencionado.

LOS CAMINOS DE LOS FUEGOS

     Cocinar con leña es como tener una primera cita. Es algo que se espera con gran expectativa y un poco de ansiedad. Nunca se sabe con certeza cuáles serán las condiciones: el día puede estar ventoso, la leña puede estar bien estacionada o verde. En cierto modo, cada vez que cocinamos con leña al aire libre, es como empezar desde cero en una cocina extraña. Sin embargo es posible adaptarse.

fuego a leña

Todo empieza con la madera: Siempre hay que usar madera dura. En la Argentina y Uruguay, yo prefiero el quebracho, la coronilla y la ñire. Las maderas duras de combustión rápida, como el fresno, no dan tan buenos resultados, y todas las maderas blandas (pino, abeto y otros árboles de hoja perenne) producen un humo resinoso que arruina el sabor de la comida.

¿Dónde encender el fuego?: Hay que hacerlo lejos de los edificios, materiales inflamables, ramas de árboles, etc. Se necesita una superficie plana y seca: puede ser de tierra, arena o una roca plana. No se debe hacer fuego en el patio, en una camino pavimentado de entrada ni en el césped porque puede dañarlos o, al menos, afear su aspecto. 

     Un círculo de piedras grandes o un aro de metal prefabricado ayudan a asegurar el área del fuego, lo protegen del viento y concentran el calor. 

cuadrado para asegurar el área del fuego

Encender el fuego: Debemos tomar en cuenta la dirección del viento. El sector donde nos sentaremos a comer debe estar ubicado contra el viento, para que el humo no venga hacia nosotros. Además, no es bueno dejar los ingredientes en el camino del humo, pues puede darles un sabor amargo o acre.

• Apilar algunos puñados de astillas de madera (o hacer una pelota de papel periódico).
• Crear una especie de tienda o carpa india con palitos alrededor de las astillas o el papel.
• Alrededor de ésta, hay que construir una segunda "carpa india" con palitos más grandes, ramas pequeñas o trozos de tronco partido.
• Luego, enrollar cuatro o cinco hojas de periódico e introducirlas por entre las ramas de la carpa.
• Hacer una última carpa con troncos partidos de unos 10 a 12 cm de espesor y por lo menos 40 cm de largo
• Encender el papel arrollado y no tocar el fuego hasta que los troncos partidos se hayan encendidos.
• Una vez que el fuego está bien encendido, se puede empezar a agregar trozos de troncos redondos, de 15 a 23 cm de diámetro y no menos de 40 cm de largo.
• Para una receta de cocción relativamente rápida, como un bife, probablemente no se necesite agregar más leña al fuego. Para recetas de cocción más prolongada, puede ser necesario añadir doce o más troncos adicionales.

Del fuego al carbón: El fuego se usa para obtener carbón, que se acomoda con pala o rastillo debajo o alrededor de la superficie de cocción, y se sigue agregando según sea necesario.

     Se suele usar una "canasta de fuego" que se coloca al lado de la parrilla, donde se queman los leños, de manera que los pedazos grandes de carbón encendido que se usan para cocinar caigan  por los espacios que hay en el fondo. Si no se tiene una canasta, se puede usar fácilmente una pala para trasladar los carbones de la fogata.

     Al igual que en una cocina u horno, también se puede controlar el calor que se usa cuando se cocina con leña. Se puede acercar los carbones a la parrilla, la sartén o la olla, o alejarlos. Se puede elevar la parrilla o disponer los carbones en un horno a leña de manera que algunas áreas tengan una pila de carbones encendidos mientras que en otras haya apenas un lecho fino de brasas. En ningún caso la llama debe entrar en contacto directo con los ingredientes. Carboniza demasiado y el resultado nunca tiene buen sabor.

canasta de fuego

La vida de un fuego: llamas, carbones, brasas, cenizas. Cuando se hace un fuego con leña, rara vez se cocina sobre llama directa. En cambio, se dejan quemar los leños y se espera hasta que se rompen en carbones al rojo vivo. Al cabo de un rato, éstos se cubren de una ceniza blanquecina. Ése es el estado óptimo para cocinar. A medida que siguen rompiéndose, y los pedazos grandes pasan a ser trocitos encendidos, se convierten en brasas. Y a medida que esas brasas se van apagando, se van cubriendo con más cenizas blanquecina hasta que el fuego se apaga por completo pero aún se conserva tibio.

¿A qué temperatura? La capacidad de evaluar la temperatura de un fuego es algo que se desarrolla con la experiencia. Hasta entonces, se puede usar la siguiente guía aproximada: Coloque la mano por encima de los carbones, más o menos a la misma distancia de la superficie de cocción que lo que se está cocinando, y cuente en voz alta: uno, dos, etc, de manera que cada número dure aproximadamente un segundo, hasta que tenga que retirar la mano porque está demasiado caliente. Si, por elemplo, llega a contar hasta cinco segundos antes de retirar la mano, el fuego está a temperatura mediana.

• 2 segundos ----------------------------------> Fuego fuerte
• 3 - 4 segundos ------------------------------> Fuego moderado - fuerte
• 5 - 6 segundos ------------------------------> fuego moderado
• 7 - 8 segundos ------------------------------> fuego suave

     La regla general para las carnes es que, cuanto más fino es el trozo, más rápido debe cocinarse y, por lo tanto, más fuerte será el fuego.

resultado final: un rico asado "argentino"

Si se cocina con carbón: Calcular la mitad de volumen de carbón que de leña. La cantidad mínima que se necesita para crear suficientes carbones para cocinar hasta la receta más breve es de 2,5 Kg. Para una receta que lleva dos a tres horas de cocción, yo calculo 10 Kg.

Bibliografía: Mallmann, Francis. Siete Fuegos: mi cocina argentina. 1era Ed. CABS: V & R. Editoras. 2010